Elaboración de queso campesino

CALIDAD DE LA LECHE.
La leche para la preparación del queso tipo campesino debe ser fresca, de buena calidad, obtenida en condiciones higiénicas, sin calostro, ni trazas de desinfectantey/o antibióticos.

1. Descremado. Este tipo de queso se puede elaborar con leche entera o descremada, hasta en un 30%, obteniéndose un queso con un 28'30% de grasa en la materia seca.
La leche descremada se mezcla con la leche entera evitando la formación de espuma, para lo cual se agita suavemente hasta dejarla homogeneizada.
Cuajado. La leche se calienta a fuego directo o vapor a 32ºC teniendo el cuidado de agitarla durante el calentamiento.
La solución de cuajo se prepara, disolviendo el cuajo calculado según la fuerza para cuajar en 40 minutos; agregar un poco de sal y mezclar con la leche agitándola por varios minutos para homogeneizar el cuajo.
La consistencia de la cuajada se prueba cortando la cuajada en V observando, que si el suero presenta un color amarillo pálido y la cuajada está firme se puede cortar, de lo contrario se deja un poco más de tiempo.

2. Desuerado. La cuajada se corta logitudinal y transversalmente con una lira en cuadros de 2 a 3 centímetros en forma suave para evitar desuere deficiente.
Agitar suavemente durante 20 minutos manualmente o con ayuda de una pala para efectuar el desuere, dejar reposar por 5 minutos.
Eliminar totalmente el suero con ayuda de una manguera o cualquier otro elemento.

3. Salado. Agregar sal seca de buena calidad en cantidad de 4 a 4.5% sobre le volumen de leche procesada, mezclar teniendo el cuidado de desmenuzar los granos de sal que se puedan formar, con el fin de evitar grumos o también se puede salar utilizando salmuera del 20% directamente sobre los quesos cuya duración se relaciona a continuación.
Para 1 libra 20 Horas
Para 2 libras 48 Horas
Para 5 libras 72 Horas
Es conveniente voltear los quesos con frecuencia para facilitar un saldo uniforme.

4. Moldeado. La cuajada se deja escurrir en una mesa inclinada durante 15 minutos. Los moldes pueden ser de madera, acero inoxidable o tubo P.V.C. Los moldes se llenan de cuajada colocando un lienzo en los moldes para evitar la salida de la cuajada por los orificios de drenaje y al mismo tiempo facilitar el desprendimiento del molde.
Prensado. Los quesos se prensan por media hora volteándolos a los 15 minutos, quitando el lienzo el cual escurre y se vuelve a colocar.

Terminado el prensado se dejan airear por una hora antes de ser empacados. Empacado. Los quesos se pueden empacar en bolsas de polietileno, las cuales se cierran con calor para evitar la entrada de aire, fechar el dia de vencimiento de acuerdo a las normas de INCONTEC sobre rotulado (norma 512).
Conservar en refrigeración hasta su consumo.

Elaboracion de mantequilla

1. DESCREMADO Y DESNATADO.
El desecremado o desnatado de la leche se puede hacer en una descremadora o con cuchara separando la crema o grasa de la leche. La crema se puede considerar como una clase de leche con un elevado contenido de grasa.
Cuando se emplea la descremadora es aconsenjable desnatar la leche inmediatemente después del ordeño y que se encuentre preferencialmente a una temperatura de 30 a 35ºC.
El descremado con cuchara se hace dejando la leche en un recipiente de boca ancha por algún tiempo para luego desnatarla.
La crema se recoge en recipientes de fácil aseo y boca ancha para facilitar el batido, debe tener de 26 a 35% de grasa.

2. MADURADO O ACIDIFICACIÓN DE LA CREMA.
La fermentación de la crema destinada a la elaboración de la mantequilla permite que se desarrollen aromas y sabores característicos.
La acidez debe fluctuar entre 0.20 y 0.40%. Una mayor acidez afecta la calidad durante el almacenamiento. Cuando se logra la acidez se debe dejar enfriar o refrigerar para controlar el crecimeinto de las bacterias. El madurado o acidificación de la crema se pude hacer sin pasterizar, dejandola en un lugar fresco por dos o tres días. Es necesario agitar la crema a diario para homogenizar su fermentación.
Otro procedimiento es:
1. Pasterizar la crema a una temperatura de 95 a 105ºC durante tres segundos o a 85ºC durante 20 minutos.
2. Dejar enfriar a 25ºC y agregar 3% de fermento láctico.
3. Dejar madurar la crema durante 24 horas, a una temperatura de 18 a 35ºC.
Durante la fermentación se desarrolla el aroma especial (diacetylo) que determina el sabor caracteristico de la mantequilla.

3. BATIDO.
La mantequilla resulta de acumulación de los glóbulos grasos por agitación de la grasa de la leche o de la crema, formando inicialmente pequeños gránulos y luego la mantequilla.
El batido de la crema se pude efectuar en forma manual, con batidora manual o eléctrica.
Para evitar que la mantequilla se peque a la paredes de la máquina, debe lavarse inmediatamente antes de usarla.
El tiempo de batido es de 40 a 45 minutos aproximadamente.
Los factores que afectan el batido son:
Temperatura de la crema.
Composición del glóbulo graso.
Tamaño del glóbulo graso.
Acidez de la crema.
Viscosidad de la crema.
Tiempo de agitación.
Velocidad de la batidora.

4. DESUERADO.
El batido es suspendido cuando los grumos de mantequilla están formados y tiene el tamaño de un grano de maíz, procediendo a efectuar el desuere, o salida del suero (guruba o buttermilk), lo cual se realiza a través de la misma batidora.

5. LAVADO Y AMASADO
La mantequilla se lava con agua limpia y fria para dar mayor consistencia y durante unas dos o tres veces hasta que el agua salga clara. Durante el lavado la mantequilla se va amasando para que libere la mayor cantidad posíble de suero.
El amasado se pude hacer manulmente o con amasadora mecánica.

6. MOLDEADO
La aplicación de sal no es muy común en nuestro medio; cuando se desee hacer el cálculo es de un 2 a 5% sobre el peso. La sal deb e ser de buena calidad y deberá agregarse inmediatamente despues de terminado el amasado, aplicando la mitad, amasar para incorporarla y luego la otra mitad repitiendo nuevamente la operación. La sal imparte sabor agradable y ayuda a la conservación.
La mantequilla lista para el moldeo se coloca en una mesa; y con una gavera o molde de libra, se cortan los bloques, los cuales son colocados en el papel mantequilla o pergamino especial, envolviendose y colocándose en el refrigerador para que endurezca su conistencia.
La mantequilla debe mantenerse en regrigeración hasta su consumo.