Elaboración de queso campesino

CALIDAD DE LA LECHE.
La leche para la preparación del queso tipo campesino debe ser fresca, de buena calidad, obtenida en condiciones higiénicas, sin calostro, ni trazas de desinfectantey/o antibióticos.

1. Descremado. Este tipo de queso se puede elaborar con leche entera o descremada, hasta en un 30%, obteniéndose un queso con un 28'30% de grasa en la materia seca.
La leche descremada se mezcla con la leche entera evitando la formación de espuma, para lo cual se agita suavemente hasta dejarla homogeneizada.
Cuajado. La leche se calienta a fuego directo o vapor a 32ºC teniendo el cuidado de agitarla durante el calentamiento.
La solución de cuajo se prepara, disolviendo el cuajo calculado según la fuerza para cuajar en 40 minutos; agregar un poco de sal y mezclar con la leche agitándola por varios minutos para homogeneizar el cuajo.
La consistencia de la cuajada se prueba cortando la cuajada en V observando, que si el suero presenta un color amarillo pálido y la cuajada está firme se puede cortar, de lo contrario se deja un poco más de tiempo.

2. Desuerado. La cuajada se corta logitudinal y transversalmente con una lira en cuadros de 2 a 3 centímetros en forma suave para evitar desuere deficiente.
Agitar suavemente durante 20 minutos manualmente o con ayuda de una pala para efectuar el desuere, dejar reposar por 5 minutos.
Eliminar totalmente el suero con ayuda de una manguera o cualquier otro elemento.

3. Salado. Agregar sal seca de buena calidad en cantidad de 4 a 4.5% sobre le volumen de leche procesada, mezclar teniendo el cuidado de desmenuzar los granos de sal que se puedan formar, con el fin de evitar grumos o también se puede salar utilizando salmuera del 20% directamente sobre los quesos cuya duración se relaciona a continuación.
Para 1 libra 20 Horas
Para 2 libras 48 Horas
Para 5 libras 72 Horas
Es conveniente voltear los quesos con frecuencia para facilitar un saldo uniforme.

4. Moldeado. La cuajada se deja escurrir en una mesa inclinada durante 15 minutos. Los moldes pueden ser de madera, acero inoxidable o tubo P.V.C. Los moldes se llenan de cuajada colocando un lienzo en los moldes para evitar la salida de la cuajada por los orificios de drenaje y al mismo tiempo facilitar el desprendimiento del molde.
Prensado. Los quesos se prensan por media hora volteándolos a los 15 minutos, quitando el lienzo el cual escurre y se vuelve a colocar.

Terminado el prensado se dejan airear por una hora antes de ser empacados. Empacado. Los quesos se pueden empacar en bolsas de polietileno, las cuales se cierran con calor para evitar la entrada de aire, fechar el dia de vencimiento de acuerdo a las normas de INCONTEC sobre rotulado (norma 512).
Conservar en refrigeración hasta su consumo.